转自浙江健康教育

       首先要明确一点，我们常说的隔夜菜并不是如字面所说，是放置了一夜的饭菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。

由于随着食物放置时间的增加

相应的亚硝酸盐含量也会随之增多

因此不少人担心

吃了隔夜菜会引起亚硝酸盐中毒

甚至导致癌症

事实真的是如此吗？

       实际上，亚硝酸盐广泛存在于自然环境和食品中，在粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。同时，亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）也是食品加工中广泛使用的护色剂和防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内限量使用就是没有问题的。

       而传闻中亚硝酸盐的“毒性”主要在于如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，它进入人体后就会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。

       亚硝酸盐本身不会致癌，但是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，长期摄入容易导致胃癌、食道癌和结直肠癌等疾病。

       那到底摄入多少剂量的亚硝酸盐才算是过量呢？
       据国内相关研究报道成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg摄入1-3g可致死亡
       而一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类）亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg

       由此看出，隔夜菜中亚硝酸盐的含量离最低中毒剂量还差得很远，只要控制好量和频率，一般来说是问题不大的。

       不过这并不是说，隔夜菜可以放心大胆地吃了。隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。

       这6种隔夜菜

       吃不完最好倒掉

尤其是以下6种隔夜菜，

对身体的隐藏危害较大，

吃不完最好倒掉。

       隔夜绿叶菜

       通常，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，尤其是菠菜和芹菜，煮熟后如果放置时间过久或储存不当，就会产生大量的亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。

       隔夜海鲜

       海鲜过夜后容易产生蛋白酶降解物，细菌等致病菌，不仅其中的营养成分会被破坏，而且致病菌进入人体后，会刺激胃肠道黏膜，引起腹痛、腹泻等不良现象，同时也会对人的肝、肾功能造成伤害。

       隔夜银耳、蘑菇

       不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，煮熟后放的时间较久，不仅食用后导致亚硝胺的生成增加，而且也比较容易滋生细菌，如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性，吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。

       隔夜“溏心蛋”

       半生不熟的“溏心蛋”没有完全杀菌，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌，久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。

       隔夜凉拌菜

       凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。

       隔夜卤味

       卤味千万不要隔夜，即使放在冰箱里，也容易滋生“霉菌”“嗜冷菌”等，若清洁不到位，且食材没有正确存储，可能会引发食物中毒。

       科学储存剩菜剩饭，吃得更安心

      ● 及时冷藏：冰箱温度低，可以抑制细菌滋生，相对减少亚硝酸盐的产生。

      ● 分开储存：冰箱里放剩菜要注意分开低温储存，避免交叉污染，选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

      ● 彻底加热：剩菜剩饭再食用之前一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是要把剩菜剩饭加热到中心温度70℃以上，保持3分钟。